Il miglior ristorante in cui (forse) non hai mai mangiato

Da giovane ho sempre amato moltissimo le classifiche, poi con l’età la cosa ha iniziato ad appassionarmi sempre di meno. Tuttavia, ho sempre mantenuto il rigore più totale nello stilare graduatorie: se dico che Collina Rionda 1978 di Giacosa è uno dei 5 più grandi vini italiani di sempre, non accadrà che lo dica di un numero di altri vini superiore a quattro.

Qualche tempo fa, con altre persone si discuteva di quali fossero i nostri cinque ristoranti preferiti in Italia. In nessun ordine particolare, i miei nominati sono stati:

Osteria Francescana, Modena

Uliassi, Senigallia

Trippa, Milano

Trattoria da Lucio, Rimini

The Gardener, Agazzano

Analizzando questa lista, possiamo dividerla in tre categorie:

1)     Grazie al cazzo: qualsiasi persona sana di mente non potrebbe non inserire Bottura e Uliassi in una top 5 della ristorazione italiana.

2)    La trattoria in paradiso: non si vive solo di grandi chef, grandi complicazioni e pranzi che durano cinque ore. Grande è il piacere della trattoria dove mangiare cose che comunque spesso non è pensabile poter cucinare a casa, rassicurati dal piacere di pietanze golose e al tempo stesso ricercate, primordiali e al tempo stesso contemporanee, con un’enfasi sulle frattaglie o sulle grandi frollature.

3)    The Gardener: il miglior ristorante in cui forse (probabilmente?) non hai mai mangiato.

The Gardener è il nuovo progetto di Michele Milani, lo “chef cacciatore”, già pubblicitario di successo e sodale di Igles Corelli e Davide Scabin. Michele si è ritirato sui colli piacentini, nelle campagne di Agazzano, per costruire la sua utopia bucolica. Un complesso di casali, un orto, e intorno il bosco.

Le difficoltà burocratiche e legislative hanno fatto sì che per ora il progetto sia in una fase, diciamo, preliminare. In poche parole, The Gardener al momento si configura come un home restaurant che serve un solo tavolo da otto -stringendosi forse dieci- persone, con un panorama mozzafiato sui colli. Oppure si può mangiare in cucina, dove il tempo smette di avere un significato.

The Gardener significa autoproduzione il più possibile, ma non come dogma. Anche il pane è ricavato da grani antichi piantati nella proprietà, e poi le verdure e le erbe aromatiche. Questa la parte “orto”, quella controllabile. Il bosco porta l’elemento di incertezza, per le erbe spontanee ma soprattutto per la caccia. Caccia che ci riporta alle origini ancestrali, a un mondo pre-agricolo in cui la mostruosità dell’allevamento intensivo non era nemmeno immaginabile. Caccia che rappresenta il modo più sano e sostenibile di consumare carne.

Delle bestie non si butta alcuna parte commestibile, e le frattaglie hanno un ruolo importante. Cinghiali, cervi, daini, caprioli. Rigorosamente cacciati, non necessariamente in prima persona. Può capitare anche selvaggina alloctona, come l’alce.

Si vola già con i salumi, culatello, culaccia, coppa, prosciutto. E un lardo da spalmare sulla focaccia con i ciccioli per chi si fa beffe del colesterolo. Ogni piatto è casa, è sapori meravigliosi che tornano da una dimensione spazio-temporale che si poteva sospettare perduta per sempre.

Non ha senso parlare di menu, si mangia quello che l’orto e il bosco hanno deciso che si mangia. Ma quell’erbazzone, quella lasagna di alce, quel cavolo con salsa Mornay, quella quaglia, quel goulash di cervo, quella trippa sono tutti piatti che mi sogno la notte.

Una meraviglia assoluta che chiunque ami la buona cucina dovrebbe provare, e di cui probabilmente finirà per innamorarsi.

Io me ne sono innamorato, perdutamente.

E ho iniziato a covare un sogno: questa cucina pazzesca, allo stato brado ma con una competenza e una tecnica sopraffine, una cavalcata a briglia sciolta su un purosangue da Triple Crown, e una selezione di vini – cose bellissime, ma senza andare a livelli inaccessibili – dal mio archivio.

E lo facciamo. Sabato 6 aprile a pranzo.

Aperitivo /// Brut metodo classico Gigli

Salumi e formaggi /// Bourgogne Pinot Noir 2014 Sylvain Pataille

Un patè… /// Morey St. Denis 2017 Dujac

Blanquette de veau /// Chablis 1er Cru Vaillons 2005 Raveneau

Sbrisolona con lo zabaione /// Ayler Kupp riesling Auslese fass 10 2015 Peter Lauer

8 posti, 125 euro a persona

Per prenotazioni: 3311339905 /// @the_gardener_2023